餐飲行業(yè)和其他傳統(tǒng)行業(yè)一樣面臨著原料的采購、配送問題，而采供、配送這樣一個鏈條反應，被外界稱之為供應鏈，如何管理這個供應過程保證不出現差錯，對于一個餐飲企業(yè)的經營至關重要。餐飲企業(yè)要突破傳統(tǒng)的供應鏈管理模式，徹底告別“缺什么補什么，要什么買什么”的經營理念，需要建立一套基于原料供應商到企業(yè)的訂單供應鏈管理模式。

在這方面，小肥羊已成為業(yè)內的領跑者。今天通過信息化系統(tǒng)，已經可以查詢到小肥羊貫穿企業(yè)生產全過程的批次管理，從任何一個環(huán)節(jié)入手，都可以按批次查到所需要的信息，無論在成品，還是在生產線上的半成品，都能根據批次迅速的定位到該批次產品原料、供應商、生產過程檢驗等資料。對于有保質期要求的原料或產品，在材料領用出庫時，系統(tǒng)會根據先進先出的原則自動匹配，有效確保材料的品質，并減少無謂的過期浪費現象。

很多人都體驗過“海底撈”的美味，但沒有多少人知道將這些美味帶到身邊需要怎樣的后臺IT支撐系統(tǒng)。知名的物流供應鏈專家黃剛在研究了“海底撈”之后表示，“海底撈”的配送中心每天的原料進貨量和生產量，都是經過各門店的報送需求后，計劃部門再根據IT系統(tǒng)查詢到實時庫存再進行數據分析，從而最終下達采購任務，采購信息的高效協同和快速響應是“海底撈”的供應鏈運營精髓。

小肥羊：供應鏈集成企業(yè)管理

小肥羊是中國最大的火鍋餐飲連鎖企業(yè)之一，也是國內提供全套服務的連鎖餐廳營運商。近年來企業(yè)以信息化管理平臺為基石，采用餐飲、物流、生產加工垂直一體化多業(yè)態(tài)經營模式，構成上下游集成的完整供應鏈系統(tǒng)，實現了對400余家連鎖店進行統(tǒng)一集中化管理。

由于各自獨立核算，小肥羊各分子公司雖然存在著相同的業(yè)務，但在會計科目、物料編碼等基礎資料設置上并不統(tǒng)一。例如在固定資產管理上，有些子公司按資產類別設置明細科目，有些子公司則按照資產所屬部門設置科目。為此，小肥羊首先在IT系統(tǒng)上構建了標準化的基礎數據管控平臺，實現了組織、科目、客戶、供應商、物料等基礎數據統(tǒng)一，公司內客戶、供應商、物料統(tǒng)一，公司間流轉的物料統(tǒng)一，集團內部的客商統(tǒng)一。真正做到了集團財務集中核算的“三統(tǒng)一”，即統(tǒng)一會計科目體系、統(tǒng)一基礎數據、統(tǒng)一核算制度。

目前信息化已是小肥羊的主要戰(zhàn)略之一。 隨著公司規(guī)模和管理需求的不斷升級，與金蝶等IT公司的持續(xù)合作，使小肥羊的信息化系統(tǒng)在功能上日趨完善。“集團管控使我們在快速擴張中能夠控制風險，是我們管理決策的有力工具，也使我們順利形成了財務一體化、信息一體化、垂直一體化的運營模式”，小肥羊IT部門負責人對記者表示。

原料統(tǒng)一配送

小肥羊經營所需的食品原料種類繁多，季節(jié)性強，品質差異大，如何發(fā)揮集團采購優(yōu)勢，統(tǒng)一調度配送資源，降低運營成本，是小肥羊垂直一體化運營體系的關鍵。為此，小肥羊成立了物流配送分公司，在包頭、錫林浩特設立了一級分撥中心，在北京、上海、深圳、山東、陜西、河南、河北、甘肅、新疆等九個地區(qū)設立了二級分撥中心。業(yè)務范圍覆蓋全國32個省市自治區(qū)，擁有20大類、6000多個品種適合全國統(tǒng)配的物料資源，并承擔分布在十一個分撥中心的近三千個地方采購物料的配送，作為小肥羊餐飲經營的集中采購、配送、倉儲的后勤保障。

小肥羊借助金蝶的解決方案實現了物流配送體系的有效運作，對食材進行集中采購和統(tǒng)一配送，各門店在系統(tǒng)中上報采購需求，集團進行匯總分析后制定統(tǒng)一的采購計劃，通過統(tǒng)一的供應商管理和價格管理平臺，進行集中采購和財務結算，有效降低物料的采購成本，提高了小肥羊集團的整體競爭優(yōu)勢。

同時，集團總部將物流業(yè)務系統(tǒng)延伸到連鎖店，根據系統(tǒng)中下屬企業(yè)的要貨申請，在集團內進行庫存物資的分配、平衡，下達統(tǒng)一的集團內部配送指令，使連鎖店與物流公司的業(yè)務形成閉環(huán)，從而集中資源優(yōu)勢有效解決連鎖店的原材料供應，降低連鎖店運營成本。

供應鏈集成企業(yè)應用

小肥羊將供應鏈管理系統(tǒng)與門店管理系統(tǒng)進行整合，實現了信息的充分共享，系統(tǒng)自動對配送中心的每一筆出貨和門店每一筆進貨與門店銷售信息做比對，哪些材料用了多少，應該剩多少，清晰可查。通過業(yè)務系統(tǒng)的集成應用，一方面起到了減輕中間單據的人工傳輸環(huán)節(jié)所造成大量時間成本，提高效率。更重要的是這其中的任何一個環(huán)節(jié)，包括小肥羊的店面和區(qū)域的物流配送，以及生產基地的過程管理都能夠得到及時控制，一個提貨的需求進行到了一個什么樣的程度，店面庫存的狀態(tài)，物流是否已備貨，是否需要進行某一材料的統(tǒng)一采購，統(tǒng)一訂貨全部實現了透明化，這樣標準化、規(guī)范化的系統(tǒng)管理讓更多的人有精力去了解市場現狀、經營情況，以及投入到創(chuàng)新產品的研制中。

目前小肥羊下屬共有140多家財務組織，集團管理層需要及時掌握下屬企業(yè)的財務狀況和經營成果，實現及時的追溯查詢，同時下屬單位也需要結合自身的管理需求，查看各類財務報表和管理報表。報表體系分為核算單體報表、核算取數報表、財務管理報表、資產損益報表四大類，既包括按財務會計要求定期編制的財務報告、又包括按管理會計要求實時生成的會計報表。每月通過系統(tǒng)生成的各類報表500份左右，多維度、多口徑地分析集團財務和業(yè)務狀況，大大提高了會計報表編報的及時性，增強了會計信息的真實性、準確性和決策相關性。

在報表系統(tǒng)的支撐下，總部可以對下屬各門店每天的進銷存信息總部進行實時查看，大大提高了對眾多店面異常情況的監(jiān)控。如今，在信息系統(tǒng)的支撐下，小肥羊的成本核算可以做到單個菜品，每月可統(tǒng)計每種菜品的毛利率，對那些點擊率高、毛利率高的產品進行特別宣傳，并且淘汰低利潤又不受歡迎的菜品。

海底撈：“智慧”的物流供應鏈

四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱“海底撈”）始創(chuàng)于1994年，是一家以經營川味火鍋為主，融匯各地火鍋特色于一體的大型跨省直營餐飲民營企業(yè)。公司自成立之日起，始終奉行“服務至上，顧客至上”的理念，以貼心、周到、優(yōu)質的服務，贏來了紛至沓來的顧客和社會的廣泛贊譽。

“運用先進的管理理念，結合現代信息化技術，將海底撈的業(yè)務管理水平提升到了一個新的高度。實現集中采購和統(tǒng)一配送管理，既滿足了各門店的合理采購需要，又降低了公司整體運營成本”，“海底撈”董事財務總監(jiān)茍軼群這樣說。

信息化解決物流配送

“海底撈”屬于全國連鎖餐飲行業(yè)，分店遍布全國多個地區(qū)，隨著公司不斷壯大，分支機構快速拓展，各種管理瓶頸也制約著企業(yè)的高速發(fā)展，如：海底撈分店擴張迅速，不同地區(qū)人員調動頻繁，造成HR手工方式集中管理上存在較大困難；各個片區(qū)配送中心資料不統(tǒng)一，業(yè)務流程不一致，管理層需要的報表和數據經常無法完整和及時獲取……

“海底撈”在北京、上海、西安和鄭州設有4個配送中心，分別為各地的門店服務，負責片區(qū)門店的“區(qū)域要貨、區(qū)域配送、區(qū)域庫存”的管理。為了盡可能降低庫存，配送中心每天的原料進貨量及生產量，經過各個門店報送需求后，由計劃部經過嚴格的數據分析后確定并下達采購及生產任務。計劃部門通過供應鏈管理系統(tǒng)查詢到實時庫存，一方面，可以參考實際庫存安排合理的采購量，另一方面，也滿足了各門店的業(yè)務經營需要。各門店只需將訂單通知配送中心，配送中心便能以最快速度將所需物品送到門店，有效降低了門店的運營成本。

與各個門店分別采購食品相比，集中配送的管理模式，無疑使餐飲成本降得更低。統(tǒng)一配送的運營模式將采購的“入口”大大減少，最大限度保證了食品安全。“海底撈”的四大配送中心以規(guī)模化的生產能力和成本管理提供了獲取最大程度營業(yè)額和利潤的可能。

減少后臺環(huán)節(jié)，提高庫存效率

專業(yè)的后臺加工配送保證了“海底撈”各門店的菜品的標準化質量和數量，并把后廚的工作量降到最低，保證能以最快的速度上菜。同時門店后廚的面積也得到壓縮，從而得到最大面積的產生營業(yè)額的擺臺面積。以北京大紅門配送中心為例，該中心有一整套的現代化清洗、加工、檢驗、冷藏、冷凍設備，通過標準化的生產鏈條，每天向城里的10家分店輸送菜品。

據了解，“海底撈”每天的蔬菜配送過程基本上是這樣的：頭天下午從農戶手里收購的蔬菜，經嚴格檢驗后入庫，第二天一早人工初步揀選后放入清洗機床，經過消毒并水流（蔬菜需反復清洗兩遍）、甩干、逐一檢查、細菌含量等指標的化驗，合格品按照各分店的需求量裝箱放入冷庫，當天下午由消過毒的保險車送到各分店。嚴格的后臺標準化操作使得各門店的廚房只需要把收到的菜品拆箱，再按照要求分量裝盤上桌。

下一步，“海底撈”的目標是完全省略門店后廚環(huán)節(jié)，已為此設定了1000多個保險氣體的參數，以保證完全加工好的菜品在最新鮮的狀況下送到各門店的餐桌，也就是將門店后廚的工作集約到配送中心。

餐飲企業(yè)由于菜品品種繁多，規(guī)格多樣，保存條件特殊，庫存管理工作是一件較繁瑣的事情。以往每月底“海底撈”倉儲部和生產部的庫存都要進行大盤點，了解保鮮庫、粗加工庫等各倉庫的實際庫存量和分布情況，盤點數據往往需要好幾天才能反饋到總部決策人員手中，而盤點工作的好壞，又直接影響到庫存商品的準確性。

通過應用ERP系統(tǒng)后，“海底撈”逐步規(guī)范庫存管理并采用更為靈活的盤點方式，月底針對倉儲部和生產部進行大盤點，月中由倉儲部對任意倉庫進行動態(tài)盤點。盤點前，盤點計劃表作為盤點通知的附件一并報知相關領導批準，批準后發(fā)布給物流站、片區(qū)辦公室、財務以及各門店等相關部門。盤點過程中，通過系統(tǒng)提供的備份盤點數據、打印盤點表、輸入盤點數據、編制盤點報告表等業(yè)務處理功能，實現對盤點數據的備份、打印、輸出、錄入，自動生成盤盈、盤虧單據，并快速生成盤點匯總數據，以便管理人員實時核對，保證企業(yè)賬實相符。

“海底撈”目前能在最短的時間內完成盤點工作，使得盤點對營業(yè)的影響減到最少。同時，月末盤點誤差由系統(tǒng)上線前的上萬元降低到幾十元，庫存盤點誤差控制在可以接受的自然損耗范圍之內，確保了庫存管理工作的高效規(guī)范。